Amerikanerne spiser mye potetgull og pommes frites - 1,5 milliarder chips kumulativt og sjokkerende 29 pund pommes frites per amerikansk statsborger. Det betyr at bønder må dyrke tonnevis av poteter for å tilfredsstille vårt nesten umettelige ønske om salt spuds. For å tilfredsstille dette behovet produserer potetprodusenter store mengder knoller i løpet av vekstsesongen og fryser dem deretter. Dessverre resulterer dette i potets kald søtning.
Kalde søte poteter høres kanskje ikke så veldig ut, men det er sannsynligvis fordi du ikke vet hva kald søtning er. Les videre for å finne ut hva som forårsaker kald søtning og hvordan du kan forhindre kald søtning i poteter.
Hva er kald søtning?
Kalde søte poteter er ganske mye det høres ut som. Poteter må oppbevares ved lave temperaturer for å forhindre spiring og minimere spredning og tap av sykdommer. Dessverre forårsaker kjølelagring at stivelsen i knollen omdannes til glukose og fruktose eller sukker. Denne prosessen kalles potet kaldindusert søtning.
Hvorfor er kaldindusert søtning et problem? Pommes frites og potetgull laget av kaldt lagrede skum med overdreven søtning blir brune til svarte når de behandles, smaker bittert og kan ha forhøyede nivåer av akrylamid, et mulig kreftfremkallende middel.
Hva forårsaker kald søtning?
Kald søtning er når et enzym, kalt invertase, forårsaker endringer i potetsukker under kald lagring. Poteten blir mer sammensatt av reduserende sukker, primært glukose og fruktose. Når råpotetene blir skåret og deretter stekt i olje, reagerer sukkeret med frie aminosyrer i potetcellen. Dette resulterer i poteter som er brune til svarte, ikke akkurat et salgsargument.
Selv om det er gjort studier om biokjemiske og molekylære endringer som spilles her, er det ingen sann forståelse for hvordan denne prosessen styres. Forskere begynner å få noen ideer skjønt.
Hvordan forhindre kald søtning
Forskere ved Vegetable Crops Research Center Unit i Madison, Wisconsin har utviklet en teknologi som reduserer aktiviteten til invertase; de stengte det vakuolære invertasegenet.
De var i stand til å lage en direkte sammenheng mellom mengden vakuolar invertase og fargen på den resulterende potetgullet. En potet som hadde genet blokkert endte opp med å være en normal lys farget potetgull. Vår hjertelige takk og uendelig takknemlighet til disse tapre sjelene som ikke ville hvile før de fikset Amerikas potetgullsituasjon!
Å forhindre dette i hagen er en annen ting helt. Den beste løsningen er å oppbevare potetene dine på et kjølig (men ikke altfor kaldt) tørt sted og ikke over en lengre periode.
Selv om kald søtning i poteter ikke er veldig ettertraktet, har mange røtter, som gulrøtter og pastinakk, faktisk fordel av denne typen lagring, og blir søtere og smakligere.
